Moderne voedingsmiddelen hebben het vermogen om in bepaalde omstandigheden bijna willekeurig lang aan te houden. Dit werd mogelijk dankzij speciale stoffen, conserveermiddelen genaamd, die nu worden toegevoegd aan bijna alle producten van de voedingsmiddelenindustrie. Er is echter een bepaald segment van producten dat geen vermenging met conserveermiddelen tolereert en hun houdbaarheid blijft vrij beperkt. Dit artikel concentreert zich op een van deze producten - melk en het proces dat ermee gepaard gaat als gevolg van het onvermogen om het bloot te stellen aan de juiste mate van conservering - vouwen.
Wat is gestolde melk
Voor een beter begrip van de processen die leiden tot het vouwen van melk, moet je eerst de kwestie van het apparaat van eiwitmoleculen bespreken, die in de hoofdmassa de meeste organoleptische eigenschappen van dit product vormen.
Ontdek waar koeienmelk van gemaakt is, hoe het nuttig is, hoe het wordt verwerkt, hoe het verschilt van geitenmelk.
De drie belangrijkste eiwitten in elk zuivelproduct zijn lactoglobuline, lactalbumine en caseïne. Net als moleculen van een ander eiwit lijken ze in hun structuur op een spiraalvormige keten.
Er zijn twee processen die leiden tot een verandering in de natieve eigenschappen van een eiwit - denaturatie en vernietiging. In dit geval gaat denaturatie vooraf aan en vergemakkelijkt het verdere proces van vernietiging.
Tijdens denaturatie eiwit verandert zijn natuurlijke indicatoren. Het verandert zijn smaak, geur, kleur, het kan fundamenteel andere chemische eigenschappen beginnen te vertonen, maar de structuur van zijn moleculen blijft onveranderd.
Tijdens de vernietiging de complete vernietiging van de gebruikelijke structuur van moleculen vindt plaats, wat leidt tot de vorming van volledig nieuwe chemische stoffen in hun structuur. Het proces van denaturatie is in sommige gevallen omkeerbaar, terwijl de vernietiging een definitief en onherroepelijk proces is.
Weet je dat? Melk geproduceerd door vrouwelijke zeehonden en walvissen produceert de grootste hoeveelheid vet (45-50%), terwijl ezels en paarden de minst dikke melk geven (1-1,5%).Als we alle bovenstaande informatie overbrengen naar het specifieke geval dat in behandeling is, blijkt dat de melk die aan denaturatie wordt onderworpen een zuur product is en de wrongelmelk een product is waarvan de eiwitcomponent het vernietigingsproces heeft doorgemaakt.
Door zijn organoleptische eigenschappen is het een vloeistof met verschillende niveaus. De bovenste, die meer vloeibaar en transparant is, wordt in de volksmond aangeduid als wei: in principe is het water en een kleine hoeveelheid eiwitten die de primaire structuur behouden. De onderste laag is vrij dicht en dik - dit zijn individuele aminozuren, evenals vetten en koolhydraten. 
Op welke temperatuur schakelt het uit
Voor het grootste deel kan het proces van vernietiging van alle proteïnemoleculen, in het bijzonder die welke reeds begonnen zijn hun natieve eigenschappen te verliezen, worden uitgelokt door bijna elke katalysator van chemische of fysische aard.
Als je bijvoorbeeld azijn of citroenzuur in melk laat vallen, begint het ook te krullen. De traditionele en meest frequente methode om een coagulatieconditie in een product te bereiken, is echter om het op te warmen.
Weet je dat? Over het hele jaar produceren binnenlandse koeien gemiddeld 400 miljoen ton melk.De temperatuur die nodig is om het proces van eiwitafbraak te starten en met succes te voltooien, varieert aanzienlijk, afhankelijk van veel parameters. Bijvoorbeeld over de mate van pre-denaturatie, kwantitatieve indicatoren van eiwit in de primaire vloeistof, de aanwezigheid of afwezigheid van andere chemische onzuiverheden (voornamelijk conserveermiddelen) in het product en vele andere. De praktijk leert echter dat melk, gemiddeld bij een temperatuur van + 95-100 ° C, binnen 30-40 seconden stolt.
Melk kan krullen als je het laat vallen met citroenzuur of azijn.Het is ook mogelijk dat uw zuivelproduct wordt geknipt bij een lagere positieve temperatuur (van +50 ° C), maar in dit geval zal het nodig zijn zodat het eiwit dat het bevat al in een bepaald stadium van denaturatie is. Bovendien verliezen de eiwitstructuren van zuivelproducten hun oorspronkelijke structuur en als gevolg van blootstelling aan extreem lage temperaturen (van -60 ° C).
Ontdek wat colostrum en kefir-schimmel is.
Melk gecoaguleerd door koken
Het gebeurt vaak dat de melk die in een winkel of op de markt wordt gekocht, wordt ingekort tijdens de warmtebehandeling. Haast u echter niet om het product weg te gooien, want ondanks zijn onopvallende uiterlijk en schijnbare nutteloosheid, kan het nog steeds met succes in uw keuken worden toegepast.
Hieronder bespreken we de belangrijkste redenen voor het proces van het vouwen van melk tijdens het koken, evenals methoden voor de toepassing ervan.
waarom
De belangrijkste reden voor het feit dat alle producten die eiwitten bevatten, inclusief zuivelproducten, in de loop van de tijd hun structuur veranderen, is de specifieke chemische structuur van eiwitmoleculen. Door hun chemische aard, in tegenstelling tot vetten of koolhydraten, kunnen ze hun natuurlijke eigenschappen niet voor een lange tijd bewaren. 
En het proces van het verhogen van de temperatuur van de omgeving waarin ze zich bevinden versnelt alleen de natuurlijke gang van zaken. Er zijn echter een aantal redenen waardoor het vouwproces plaatsvindt bij een lagere temperatuur of in een kortere tijdsperiode die wordt blootgesteld aan hoge temperaturen.
Het is belangrijk! Als u wilt voorkomen dat de melk wordt opgewarmd als deze is gekookt, raden wij u aan het proces nauwlettend te volgen om het precies te onderbreken op het moment dat het net begint te koken.
Dit zijn de redenen:
- uw zuivelproduct was al aangezuurd, dat wil zeggen, het proces van denaturatie is er al in begonnen (soms is er genoeg van een zodanige mate van denaturatie dat het niet door menselijke zintuigen kan worden gedetecteerd);
- je hebt de melk gemengd van verschillende opbrengsten, waarvan er een al begonnen is te denatureren;
- de koe die de melk heeft gegeven die je hebt gekocht, heeft verborgen mastitis of een andere ziekte;
- melk heeft onvoldoende pasteurisatie ondergaan;
- Katalysatoren (stoffen die de stroomsnelheid van chemische reacties veranderen), bijvoorbeeld frisdrank, azijn of citroenzuur, zijn te vinden in uw product.
Wat kun je eruit koken
Het beste gerecht dat gemaakt kan worden van de bodem, dichte laag van gecoaguleerde melk is kwark. Voor de voorbereiding is het noodzakelijk om de massa verzameld op de bodem van de container met het product te verzamelen en vervolgens, van tevoren geplaatst in gaas of een ander weefsel dat voldoende poriën heeft, onderwerpt het aan extra compressie (bijvoorbeeld met behulp van een baksteen of bankschroefset bovenop).
Dichte massa kan ook worden gebruikt als basis voor het bereiden van verschillende harde kazen, maar dit proces gaat gepaard met een groot aantal technologische problemen, dus het is niet zo eenvoudig om het thuis te organiseren.
Ontdek waarom melk bitter smaakt, er zit bloed in de melk, melk heeft een onaangename geur.Serum, een meer waterige en vloeibare laag gestolde melk, wordt meestal gebruikt als ingrediënt voor het bereiden van verschillende huisgemaakte gebakjes - charlotte, pannenkoeken, beignets, pasteien, enz. omdat het vrijwel geen verschillende vetten en melkkoolhydraten bevat, waardoor de smaak van andere bakingrediënten niet correct wordt onthuld.
Daarnaast worden zelfgemaakte yoghurt, kefir en zuiveldesserts verkregen uit een dichte laag gestolde zuivelproducten. Voor de bereiding ervan is het noodzakelijk om melkzuurstarter toe te voegen aan de gescheiden onderste laag van uw product, die is ontworpen om de hoeveelheid lactobacilli die zich in de massa bevindt te verhogen en hun activiteit te verbeteren. Serum wordt soms ook gebruikt om sommige frisdranken te bereiden met behulp van kruiden en waterinfusies, zoals airan.
Video: wat te doen bij het vouwen van melk in pap
Het is belangrijk! Als u de gecoaguleerde melk expres wilt krijgen, hoeft u deze niet te laten koken. Laat een paar druppels citroenzuur in een bak met een vers product vallen.
Waarom melk niet kan wrongel bij het koken van kaas
In het proces van het maken van zelfgemaakte kaas of kwark, kan soms een situatie ontstaan dat het zuivelproduct dat u hebt gekocht niet wil worden opgerold. Deze toestand is meestal meer kenmerkend voor winkelmelk.
Het beschreven fenomeen kan worden gevonden verschillende verklaringen, een lijst van de meest waarschijnlijke waarvan we verder bieden:
- U hebt melk gekocht die heel weinig eiwitten bevat. Het kan waarschijnlijk worden verdund met water.
- De gekochte melk stond onder invloed van extreem lage temperaturen, waardoor de eiwitmoleculen vernietiging ondergingen met behoud van hun natuurlijke externe eigenschappen.
- Te vers product is zeer slecht gevouwen vanwege onvoldoende voordenaturatie.
- U hebt voor uw behoeften een product gekocht met een hoge mate van pasteurisatie, waardoor de aanwezigheid van een verscheidenheid aan bacteriën erin vrijwel volledig wordt uitgesloten, en vandaar de ontwikkeling van een voorlopig denaturatieproces, dat het latere vouwen vergemakkelijkt.
- De melk die u hebt gekocht, is gepasteuriseerd met een te hoge druk of temperatuur, die de natuurlijke structuur van de eiwitmoleculen verstoort, terwijl de natuurlijke externe eigenschappen behouden blijven en de kans op verder vouwen wordt verkleind.
- U probeert kaas te maken onder ongeschikte omgevingsomstandigheden. Breng de temperatuur bijvoorbeeld niet op het vereiste merkteken, gebruik niet voldoende andere katalysatoren voor vernietiging, probeer het vouwproces in de verkeerde container te bereiken (aluminium containers, roestvrijstalen tanks).
Waarom verzuurt de in de winkel gekochte melk niet: video
Wat toe te voegen aan melk, dus gekruld, niet zuur
Zoals reeds vermeld, is het mogelijk het begin van het proces van vernietiging van melkeiwitmoleculen te bereiken zonder het gebruik van hoge temperaturen, voornamelijk met behulp van andere katalysatoren, hoofdzakelijk van chemische aard.
Andere fysische methoden voor het produceren van gecoaguleerde melk zijn het gebruik van zeer hoge druk gedurende korte perioden, evenals een eenvoudige lange wachttijd, gedurende welke vernietiging zal plaatsvinden door het natuurlijke proces van denaturatie.
Van de chemicaliën die het meest worden gebruikt voor het verkrijgen van gecoaguleerde zuivelproducten, is het noodzakelijk om primair citroenzuur en zuurdesem toe te wijzen. Beide stoffen zijn goed omdat ze praktisch geen invloed hebben op de smaak, geur en kleur van het verkregen product na gebruik.
Meer informatie over het vetgehalte en de dichtheid van melk, de definitie van water in melk.Tafelazijn, frisdrank en andere zuren en alkaliën kunnen ook aan melk worden toegevoegd, maar het product dat na het gebruik ervan wordt verkregen, zal enigszins minder aangename organoleptische eigenschappen hebben.
We hopen dus dat ons artikel u heeft geholpen om alle vragen over gestolde melk te beantwoorden. Veel culinaire experts over de hele wereld gebruiken dit product met succes in hun keuken en bereiken werkelijk verbluffende resultaten.
beoordelingen
Ik moet de pan natuurlijk verwisselen! Ik kook van tijd tot tijd pap, ik heb nog nooit melk gestremd, ik gebruik het van vaten en zelfgemaakte koe en in zachte verpakkingen probeer ik het niet in een tetrapack te nemen, het is gepasteuriseerd, wat "dood" betekent.
