De oogst van champignons is nogal onvoorspelbaar en hangt van veel factoren af: in een seizoen brengen de champignonplukkers ze in emmers, en in de andere is het onmogelijk om één enkele schimmel in het bos te vinden. Daarom begint elk jaar eind augustus - begin september de oogst van paddestoelen voor de winter. Als je het oogsten van witte champignons in de herfst houdt, kun je er al zeker van zijn dat je een mooie kant-en-klare schotel of component hebt voor een ander culinair meesterwerk. Paddestoelen zijn van nature een zeer specifiek product, omdat over het algemeen niets dan smaak in de schaal wordt geïntroduceerd en bovendien tijdens de spijsvertering hun structuur en samenstelling niet veranderen.
Drogen van witte champignons
Iedereen herinnert zich hoe in het dorp boven de kachel slingers van gedroogde paddenstoelen hingen. Onze voorouders waren ook bezig met het drogen van paddenstoelen voor de winter, want in een gedroogde vorm behouden paddenstoelen hun smaak en delicate aroma. Giet op twee manieren paddenstoelen af voor de winter: onder natuurlijke omstandigheden en met behulp van de oven. Meer informatie over het drogen van de champignons, laten we verder praten.
Weet je dat? Tijdens het drogen is het verlies van schimmels in gewicht ongeveer 87-90%.Drogen is een methode die geschikt is voor bijna alle soorten paddenstoelen, behalve die met een bittere smaak.
Hoe te om porcini-paddestoelen op natuurlijke wijze te drogen
Als je besluit de champignons op een natuurlijke manier te drogen, moet je ze eerst klaarmaken, namelijk: je moet de paddenstoelen opnieuw sorteren en de brokken aarde, takken en takken wegspoelen. Paddenstoelen wassen hoeft niet. Ze moeten in dunne platen van ongeveer 1,5 cm worden gesneden. Bij goed weer kunnen paddenstoelen in de open zon worden gedroogd: hiervoor worden de champignons op een vlak, plat oppervlak met papier of een doek geplaatst, alleen het oppervlak van het strijkijzer zal niet werken, omdat de champignons er donker op kunnen worden en bak. Voor het drogen is het beter om een plaats onder de afdekking te kiezen, maar hier blaast de wind goed.
Als het weer niet werkte, droog je de champignons op een loggia of een glazen veranda, maar vergeet niet het venster te sluiten.
Hoe porcini-paddenstoelen drogen met behulp van de oven
Als je inwoner bent van een grote stad en je hebt geen tijd om paddestoelen natuurlijk te drogen, en er is een uitweg: je kunt paddestoelen drogen met behulp van een oven, en het is vrij eenvoudig om het te doen. Paddestoelen, die onderhevig zijn aan droging, worden gereinigd van vuil en vuil, maar wassen niet, maar snijden alleen de beschadigde plaatsen af. Voor een betere droging worden de fruitlichamen gesorteerd op grootte en op speciale naalden geregen of op papier gelegd.
Het is belangrijk! Bij het drogen in de oven / kachel mogen de champignons elkaar niet raken en is het beter om het materiaal in één laag te leggen.
Bij het drogen in de oven moet een goede luchtcirculatie zijn, en ook tijd nodig hebben om vocht te verwijderen dat verdampt uit de paddenstoelen. Het is onmogelijk om de warmte in één keer te zetten, de paddenstoelen moeten eerst worden opgetild bij een temperatuur van 45 graden. Als je de temperatuur direct hoger zet, zullen er eiwitstoffen vrijkomen uit de paddenstoelen, die, als ze zijn gedroogd, een donkerdere tint aan de paddenstoelen geven. De temperatuur kan alleen worden verhoogd nadat de paddenstoelen zijn opgehouden te plakken en het oppervlak droogt, op dit moment stijgt de temperatuur naar 75-80 graden. De duur van het droogproces is onmogelijk exact te bepalen, afhankelijk van de grootte van de champignons die kunnen worden gedroogd voor verschillende tijdsperioden: de reeds uitgedroogde champignons moeten tijdig worden verwijderd en de rest moet worden gekeerd.Hoe witte paddestoelen voor de winter in te nemen
Het zouten van eekhoorntjesbrood voor de winter is een zeer populaire methode om ze te oogsten voor langdurig gebruik en na het oogstseizoen, en er zijn veel manieren en recepten om champignons in de pot te verzamelen, evenals in een andere container. Champignons, geoogst door zouten, kunnen worden gebruikt om een verscheidenheid aan gerechten te bereiden - van soepen tot sauzen.
Hoe maak je melkpaddenstoelen klaar voor het zouten in de winter
Voordat je paddestoelen laat draaien, bereid door te zouten voor de winter, moeten ze zorgvuldig worden voorbereid. Paddenstoelen voor het zouten moeten vers en gezond zijn, niet overrijp, zonder mechanische schade. Champignons moeten op twee criteria worden gesorteerd: op type en grootte, de poten inkorten.
Weet je dat? Voor het zouten van de boter en syroezhek moet je de buitenste schil reinigen.
Spoel de champignons vóór het zouten goed af met koud water, laat ze in een bak met water vallen en laat overtollig vocht weglopen. Nadat u de champignons hebt schoongemaakt, moeten deze worden gereinigd van aanhechtend vuil en vuil, moeten de beschadigde delen worden afgesneden. Champignons worden op maat gesneden: hoe groter de champignon zelf, hoe fijner het is om het te snijden. Als u besluit om paddenstoelen, mokhoviki of boletus te zout, moet u rekening houden met het feit dat ze zelfs met kortdurend contact met lucht kunnen verdonkeren, hiervoor moeten ze in een oplossing van zout en citroenzuur in een verhouding van 10 g zout en 2 g worden geplaatst citroenzuur per liter water.Zoutmelkpaddenstoelen kunnen op verschillende manieren zijn: koud, warm en droog. Laten we deze drie processen in meer detail bekijken.
Hoe melkpaddestoelen voor de winter op een koude manier te zouten
De koude methode van zouten kan worden gebruikt bij het werken met paddenstoelen die geen voorafgaande warmtebehandeling vereisen: paddestoelen, melkpaddestoelen, golven, russules, enz. De eerste fase van het zouten is wekenlang de paddenstoelen weken in schoon water, dat vaak moet worden vervangen. . Week paddestoelen in zout water met een snelheid van 10 g zout, 2 g citroenzuur per 1 liter water. Paddestoelen die in dergelijk water zijn gedrenkt, moeten in een koele ruimte worden bewaard.
Het is belangrijk! Paddestoelen van verschillende soorten moeten gedurende verschillende perioden geweekt worden, zodat Valui 3 dagen geweekt is, melkpaddestoelen en podgruzdi - voor 2 dagen, en volvushki en motten - per dag. Ryzhiki en russula weken niet.Als het inweekproces u veel tijd kost, kunt u ze klaarmaken door ze te blancheren, hiervoor moeten ze in kokend water worden gedompeld en een paar minuten worden bewaard of kokend water worden gegoten. Na het blancheren is het noodzakelijk om de champignons in koud water te plaatsen. Daarna moet je de champignons in lagen met de dopjes in een pot leggen, de bodem besprenkelen met zout en elke laag met zout besprenkelen. Voor 1 kg zalm heeft u 50 g zout nodig. Champignons kunnen worden gekruid met knoflook, dille, peper, komijn of peterselie, evenals kersenbladeren gebruiken. De gevulde container is bedekt met canvas en de "verzwarende agent" wordt bovenop gelegd en na een dag of twee worden ze naar een koele plaats gebracht. Een paar dagen later, wanneer de paddenstoelen wat dikker worden, moet je zoveel mogelijk rapporteren om de pot / het vat te vullen en de onderdrukking weer aan te zetten. Zo zal de container na enige tijd worden gevuld en na een week moet worden gecontroleerd of er pekel in de container zit. Zo niet, dan kunt u deze toevoegen door 20 g zout in 1 liter water te verdunnen en het gewicht van de lading te verhogen. Je kunt deze paddenstoelen opslaan bij een temperatuur van -1-7 graden.
Hoe paddestoelen op een hete manier te zouten
De hete methode om gruzvies te zouten verschilt niet veel van het koude beitsen, maar het kost veel tijd. Start de procedure met de bereiding van paddenstoelen: ze worden gereinigd, gewassen en geweekt of geblancheerd, gesneden.
U moet 0,5 liter water (per 1 kg champignons) in een voor u geschikte schaal (een kleine steelpan of een stoofpot) gieten en een snufje zout toevoegen. Als het water kookt, kun je er paddenstoelen in doen. Tijdens het koken moeten champignons constant worden geroerd, anders zullen ze branden. Nadat het water kookt, moet u het schuim verwijderen, kruiden naar smaak toevoegen en koken tot het klaar is: de bereidingstijd is van 10 tot 25 minuten.
Weet je dat? De bereidheid van paddenstoelen kan worden bepaald door het feit dat ze zich op de bodem hebben gevestigd en de pekel transparant is geworden.Kant-en-klare paddenstoelen moeten in een brede schaal worden gevouwen voor de snelste koeling en vervolgens in potten met pekel worden gedaan. De verhouding tussen pekel en schimmels: 1 deel pekel en 5 delen champignons. Het is mogelijk om de paddestoelen die anderhalve maand gezoet zijn, te gebruiken.
Droge ingelegde champignons
Bij het gebruik van de droge methode van zouten vereisen paddenstoelen geen speciale voorbereiding: ze moeten worden gereinigd, met een zachte, vochtige doek worden afgeveegd en mogen niet worden gewassen. Dan moet je alle beschadigde plaatsen doorsnijden en champignons snijden. Champignons moeten in een pot worden gelegd om met lagen te zouten, elk zout te besprenkelen, met doek te bedekken en met een verzwaringsmiddel in te drukken, dat gemaakt is van een materiaal dat niet oxideert. Champignons kunnen worden gegeten in een week of anderhalf, wanneer het product klaar is, en er bovenop zal een sap zijn dat de champignons volledig bedekt. Deze methode wordt ook "droog" genoemd omdat de champignons geen extra kruiden nodig hebben, omdat de paddenstoelen zelf al een zeer rijke, pikante, harsachtige smaak hebben. 
Het is belangrijk! Het is dus mogelijk om niet alle paddenstoelen te zout, maar slechts een klein aantal van hun soort, namelijk paddenstoelen en podoreshniki.
Manieren om porcini-paddenstoelen te bevriezen
Het invriezen van witte champignons is de gemakkelijkste en meest betaalbare manier voor huisvrouwen om paddenstoelen te plukken voor de winter. Je kunt bijna alle soorten champignons invriezen en ze vervolgens gebruiken bij de bereiding van bijna elk gerecht.
Witte rauwe paddestoelen invriezen
Het invriezen van witte champignons in de winter is heel eenvoudig. Voordat u de champignons in de vriezer verzendt, moeten ze worden gereinigd en gewassen. Paddestoelen kunnen alleen bevroren worden bevroren, anders blijven ze bij het invriezen aan elkaar kleven. Geschilde en gewassen champignons moeten worden gesneden in dunne platen met een breedte van 5-7 mm en op een vlakke ondergrond liggen die voor u geschikt is. In deze vorm, stuur de paddenstoelen in de vriezer. Als er weinig ruimte in de vriezer is, kunt u de champignons in kleine stukjes hakken en invriezen in speciale diepvrieszakken of containers met een luchtdicht deksel, wat nodig is zodat de paddenstoelen de geur van andere producten niet absorberen.
Gekookte bevroren witte champignons
Gekookte diepgevroren champignons worden lange tijd goed bewaard en leveren niets rauws op. Het is vrij eenvoudig om gekookte champignons te bevriezen, hoewel het proces lang lijkt. Het eerste dat u moet doen, is het puin van de paddenstoelen verwijderen, in kleine stukjes snijden en met veel stromend water spoelen. Paddestoelen moeten in een emaillewand of stalen pot in brand worden gestoken, zonder ze af te dekken met een deksel, zodat water niet kookt en uw kachel niet bevlekt.
Nadat de champignons gekookt zijn, moet het vuur worden verlaagd tot het minimumniveau, dat nog steeds kookt. In deze vorm moeten de champignons een paar minuten koken, dan moeten ze worden gedraineerd en opnieuw in het vuur worden gezet, koken totdat de champignons naar de bodem zinken. Verwijder vervolgens de gerechten van het vuur en zeef de champignons, laat ze afkoelen.
Weet je dat? Het is beter om de champignons in een zeef te laten afkoelen, dan weet je zeker dat er geen overtollig vocht in de paddenstoelen zal zijn.Vervolgens worden de champignons verpakt in zakken of containers, goed afgesloten, geëtiketteerd met de datum van invriezing en naar de vriezer gestuurd.
Bevries witte champignons
Niet alleen rauwe of gekookte champignons zijn geschikt om in te vriezen, het is dus mogelijk om gefrituurde witte champignons te bereiden. Om gefrituurde champignons te bevriezen is vrij eenvoudig: de paddenstoelen moeten worden ontdaan van puin en de boter moet van de huid worden verwijderd. Nadat je de champignons hebt schoongemaakt, moeten ze in vrij grote stukken worden gesneden en worden gespoeld. Leg de champignons op een verwarmde pan met een kleine hoeveelheid olie en bak tot de vloeistof verdampt. Dan moeten de paddenstoelen uit het vuur worden gehaald en wachten tot ze afgekoeld zijn. Gekoelde champignons moeten worden verpakt in zakken of containers, goed gesloten en naar de vriezer worden gestuurd.
Het is belangrijk! Om de smaak en geur van de rijke paddenstoel te behouden, is het noodzakelijk om de champignons in de oven zonder olie te roosteren alvorens te bevriezen.Gefrituurde champignons kunnen worden bewaard bij een temperatuur niet lager dan -18 graden en onmiddellijk worden onderworpen aan een warmtebehandeling na het ontdooien.
Witte champignons marineren
Elke huisvrouw heeft minstens eenmaal gekookte champignons, gemarineerd voor de winter, en elk heeft zijn eigen recept. Dit is een populaire bereidingswijze, die vervolgens kan worden gebruikt om andere gerechten te bereiden of als een apart gerecht. Buisvormige en lamellaire paddenstoelen zijn geschikt om te marineren, ze zijn iets harder van structuur dan de andere, jonge, niet overrijpe paddenstoelen moeten worden gebruikt. Voordat u paddenstoelen voor de winter marineert, moeten deze worden schoongemaakt, de beschadigde gebieden worden verwijderd en worden gespoeld. Grote champignons moeten apart worden verdeeld en kapjes en poten apart. Veelgestelde vraag: hoe je bevroren porcini-paddenstoelen kunt maken. Het antwoord is eenvoudig: net als rauwe exemplaren moeten ze eerst worden ontdooid, "weggegooid" en aan een hittebehandeling worden onderworpen: blancheren of een paar minuten koken in kokend water.
Om ervoor te zorgen dat de champignons niet donkerder worden, kunnen ze worden gedompeld in een oplossing van zout en citroenzuur, maar vóór het kookproces zelf moeten ze worden gewassen.
Er zijn twee manieren om champignons in marinade te bereiden: kook de champignons met de marinade in dezelfde schaal, het geeft een rijke smaak en geur, maar het uiterlijk van de marinade is misschien niet de meest aangename, het zal donker zijn, plakkerig, met stukjes champignons. De tweede manier is om de champignons en de marinade apart te koken en dan, op het moment dat de marinade kookt, de twee componenten te combineren. In dit geval kunt u een bijzonder rijke smaak en kleur niet bereiken, maar het mooie uiterlijk van champignons in het marinade-werk behouden. Het eindproduct moet worden gegoten in gesteriliseerde containers en worden afgesloten met steriele doppen - dit zal botulisme helpen voorkomen. Met de minste veranderingen in de vorm van paddestoelen uit zo'n pot is het beter om zich te ontdoen van, om niet te worden vergiftigd.
Zoals je ziet, bereid paddestoelen eenvoudig en goedkoop voor. Genoeg om een beetje tijd in de keuken door te brengen om uzelf en uw dierbaren te behagen met heerlijke paddenstoelengerechten.
