Ryzhiki - populaire paddenstoelen die door koks worden gewaardeerd om smaak en veelzijdigheid in koken. Ze zijn gebakken, gestoofd, gepekeld en gezouten. Vandaag zullen we het hebben over manieren om een nuttig product voor de winter te zouten.
Over uiterlijk en smaak
De paddenstoel heeft een heldere donker oranje of rood-oranje kleur, soms is er een groenachtige tint op de dop. De lamellenkap in volwassen exemplaren kan een diameter van 15 cm bereiken en het been kan tot 9 cm hoog worden. De vorm van de dop is rond, met licht gebogen randen en een ingedrukte kern. De huid is plakkerig en voelt glad aan.
Het vlees bevat een melkachtig sap dat, wanneer het wordt gesneden, een groenblauwe kleur geeft aan paddenstoelplaten. De meest populaire zijn paddenstoelen, die groeien in naaldbossen. Het melkachtige sap voegt een unieke scherpte toe aan de rijke champignonsmaak, met wat zuurheid. 
In het klassieke recept zonder het gebruik van kruiden om de geur van het product is toegevoegd een subtiele geur van dennennaalden.
Kenmerken van productselectie
Ervaren champignonplukkers adviseren om op eigen houtje paddestoelen te verzamelen, in plaats van te kopen in de winkel Ten eerste is het product oud en wormachtig en ten tweede verzameld in besmette gebieden.
Paddestoelen hebben een functie om alles in de atmosfeer te absorberen, inclusief de uitlaatgassen van auto's. Daarom moeten ze worden verzameld uit industriële gebieden en snelwegen.
Champignons zijn een uniek natuurlijk product met een groot aantal vitamines en aminozuren, maar een aantal paddestoelen bevatten gifstoffen, zouten van zware metalen en zijn gevaarlijk voor het menselijk leven. Lees daarom de lijst van eetbare en giftige paddenstoelen en leer hoe je de paddenstoelen op eetbaarheid kunt controleren met behulp van volkse methoden.
Dennenhuiden hebben een meer bruine tint in de kleur van de dop, spar kan groenachtig zijn.
Om niet te worden verward met de keuze, is het noodzakelijk te weten dat de dop van de paddenstoel lamellair is, met een melkachtig sinaasappelsap bij de snede, met een karakteristieke geur van hars. Het is beter om kleine kopieën te verzamelen. 
Van alle paddestoelen in overvloed, zijn het deze paddestoelen die als het gemakkelijkst te verteren worden beschouwd, ondanks het caloriegehalte. Ten eerste is het een bron van eiwitten die vlees kan vervangen als het om een of andere reden niet geconsumeerd kan worden (vasten, morele en ethische overtuigingen).
Ryzhiki ook rijk aan vezels, vitaminen en mineralen, aminozuren. Zelfs na het zouten behouden ze het bitterzoete aroma en de eigenaardige scherpe smaak.
Weet je dat? Uit de overgebleven archieven van de Vikingen is bekend dat de meest dappere strijders van de berserk een afkooksel gebruikten van hallucinogene paddenstoelen voor het gevecht. In trance hoorden ze de stem van de god Odin, voelde geen pijn toen ze gewond raakten en voelde geen angst.
Stapsgewijs recept met foto
De warme methode heeft de voorkeur van veel huisvrouwen, omdat hiermee grote en staande champignons kunnen worden gebruikt. Warmtebehandeling duurt langer, maar vereist niet zo'n zorgvuldige selectie als de koude methode.
Keukengerei
Je hebt de volgende items nodig om te koken:
- een mes;
- pan - 2 stuks;
- een vergiet;
- een bord;
- kan 3 liter bevatten.
Ingrediëntenlijst
Voor het zouten, is het raadzaam om kleine paddenstoelen te kiezen, maar als je grote paddestoelen hebt, kun je ze in meerdere stukken snijden. Dus, de volgende ingrediënten zijn nodig:
- champignons - 5 kg;
- zout - 250 g;
- piment (erwten) - 15 st.;
- zwarte peper (erwten) - 15 stuks;
- laurier - 15 st.
Voorbereiding van champignons
Bereiding van grondstoffen voor het zouten is om het aangehechte vuil te reinigen, het is ook noodzakelijk om de door wormen beschadigde monsters te verwijderen. Voor het schoonmaken en snijden van champignons, heb je een scherp geslepen mes nodig, zodat het precies gesneden wordt, en geen fragiel champignonlichaam kruimelt.
Nadat je het onderste harde deel van het been hebt doorgesneden, kun je zien of de kameel door wormen wordt weggevreten. Na het chemisch reinigen worden de grondstoffen een half uur in water gedrenkt, dit is nodig om de zandkorrels van de platen van de doppen te verwijderen. Dan worden grote kappen en benen gesneden in twee of meer delen, kleine lichamen worden intact gelaten. Nadat het opnieuw is gewassen met koud water.
Weet je dat? De liefhebbers van gezouten paddenstoelen waren Peter I, Tsjaikovski, Chaliapin, Belinsky.
Zoutproces
- Opnieuw inspecteren we de gewassen en gereinigde paddenstoelen: kleintjes worden achtergelaten zoals het is, grote worden in twee of in vier delen gesneden.
- We zetten de pot water op het vuur als het kookt, stop de champignons in de tank.
- Tegelijkertijd koelt het water een beetje af, dus we wachten tot het opnieuw kookt, laat de champignons twee of drie minuten koken. Gedurende deze tijd moet u het schuim zorgvuldig controleren en verwijderen.
- Na de tijd gooien we de champignons in een vergiet over de pan en decanteren de bouillon, later zal het nodig zijn. Spoel vervolgens grondig met stromend koud water af om iets af te koelen en spoel de overblijfselen van vies schuim weg.
- Daarna plaatsen we laurier op de bodem van de pekelpot (ongeveer 5-8 stukken), giet 1 eetlepel zout.
- We zetten de paddenstoelen met hun hoofd omhoog, in een dichte laag. Bestrooi met erwten zwarte en piment, strooi zout in een dikke laag zodat alle champignons ermee bedekt zijn.
- Breng vervolgens op dezelfde manier alle champignons in lagen aan, afwisselend met kruiden.
- Als alle lagen zijn gelegd en gezouten, is het nodig om er een afkooksel aan toe te voegen, omdat bij het blancheren de paddestoelen het grootste deel van het vocht verloren. Vul zoveel vloeistof dat het de bovenste laag niet ongeveer twee centimeter bereikt.
- Plaats een bord op het oppervlak van de pekel, en een pot gevuld met water erop.
- We verwijderen voor drie of vier dagen in de kou.
Na deze tijd is het product gezout en klaar voor gebruik.
Video: hoe paddestoelen in de winter te maken
Ongebruikelijk oud recept: champignons in een fles poffen
In Frankrijk waren champignons duurder dan champagnewijnen, gezouten in flessen. De kosten van het product waren te wijten aan de grootte van de champignons: klein, niet groter dan 2 cm in diameter van de dop, zag er veel aantrekkelijker uit dan die welke zijn gegroeid tot de grootte van klitten. Bovendien zijn jonge champignons schoner en sappiger dan oude exemplaren.
Lees meer over augurken, beitsen, drogen en invriezen van paddenstoelen.
In de literatuur zijn oude recepten bewaard gebleven die het beitsen in flessen beschrijven. Hier is een van hen:
ingrediënten:
- champignons - tot 300 g per verpakking;
- zout - tot 40 g
voorbereiding:
- We selecteren de grondstoffen van de juiste maat, grondig reinigen, kleine korreltjes zand wegspoelen.
- Voor het gemak wordt zout in een vlakke bodemplaat gegoten, elke paddestoel wordt erin gedompeld en in de keel van de fles geduwd.
- Het resterende zout wordt er ook naartoe gestuurd.
Hoe paddestoelen op een koude manier te pekelen
Vóór het proces zelf wordt de grondstof grondig gereinigd van vuil en gebladerte.
Droge manier
Voor de droge methode is de afwezigheid van vocht belangrijk, dus maak de paddenstoelen schoon met een vochtige spons en een oude tandenborstel. Als u ze echter hebt gewassen, moet u ze grondig drogen voordat u ze gaat zouten. Verdere volgorde van acties:
- Gebruik voor droog zouten elke andere capaciteit dan metaal.
- De gereinigde grondstof wordt in stukjes gesneden (indien nodig) en gelaagd met zout met de doppen omhoog in lagen, zodat elk monster er goed mee wordt bedekt.
- Specerijen kunnen hier niet worden toegevoegd met alleen zout - 40 g per 1 kg grondstof.
- Vervolgens wordt het oppervlak van de gezouten grondstoffen bedekt met gaas, op een koele plaats onder druk gezet.
Het is belangrijk! Bedenk dat paddenstoelen voornamelijk op zandige of zanderige grond kunnen groeien, daarom kunnen er kleine korreltjes zand in de doppen zitten.
Natte methode
Natte zoutstappen:
- Geschild en gewassen in verschillende wateren, paddestoelen gedurende een uur gedrenkt in gezouten water.
- Dan wordt het ook gelegd met lagen zout naar beneden met de doppen.
- Dek af met gaas of een dikke doek en leg op een koele plaats onder druk.
- Van tijd tot tijd controleren ze de toestand van het product, bij de minste tekenen van schimmel op het oppervlak, wordt de stof vervangen en wordt de druk gewassen.
De natte methode heeft een langere voorbereidingstijd nodig - je kunt de banken in 30-40 dagen aanleggen.Het is belangrijk! Met de droge methode worden geen kruiden toegevoegd, alleen zout. Als ze nat zijn als extra kruid, gebruiken ze kersen- of bessenbladeren, piment en zwarte peper, kruidnagel, knoflook.
Waar en hoe knuppels correct op te slaan
Een kleine voorraad kan worden bewaard in de koelkast, in de modus van 0 tot +6 ° C, en de kelder zal het doen. Voor langdurige opslag (zowel warm als koud zouten kan tot twee jaar vers zijn), wordt het product in steriele potten met dezelfde deksels gerold.
Veel huisvrouwen, om de houdbaarheid te verlengen zonder conservering onder het deksel, verhogen het zoutgehalte tijdens het koken met de helft. 
Paddenstoelen moeten worden opgeslagen in een donkere kamer, waar er geen voorwaarden zijn voor de ontwikkeling van schimmel, bij een temperatuur niet hoger dan +10 ° C. Van tijd tot tijd moet u op de kleur van de pekel letten: vers product heeft een bruine kleur, als de vloeistof zwart is, wordt het product gevaarlijk, het kan niet worden gegeten.
Wat is nuttige paddestoelen
Champignons zijn niet alleen smakelijk, maar ook nuttig vanwege hun samenstelling. Het product wordt gebruikt in combinatie met medische preparaten voor de behandeling van vele ziekten.
Ontdek wat nuttige eigenschappen paddenstoelen zijn zoals: moriel, vlok, veselka, shiitake paddenstoelen, reishi paddenstoelen, witte laders, varkens, eekhoorntjesbrood, boletus, melkpaddestoelen, boletus, cantharellen, boletus, boleet en champignons.
Samenstelling en calorieën
Paddestoelen bevatten organische zuren die gunstig zijn voor het lichaam en in termen van het gehalte aan vitamines en mineralen zijn ze niet minderwaardig aan verse groenten en fruit. In de compositie zijn er:
- vitamines: beta-caroteen, B1, B2, C, PP, niacine;
- mineralen: kalium, calcium, magnesium, fosfor, ijzer;
- lactariovioline (antibioticum);
- eiwitten - 2,9 g;
- vetten - 0,8 g;
- koolhydraten - 1 g;
- vezel - 2,2 g
Calorie gezouten champignons is 23 kcal per 100 g product. 
Nuttige eigenschappen
Lactariovioline is een natuurlijk antibioticum dat veel pathogene bacteriën, waaronder de tuberkelbacterie, kan vernietigen. Beta-caroteen in de samenstelling van het product ondersteunt gezichtsscherpte, versterkt samen met ascorbinezuur en riboflavine het immuunsysteem. Thiamine, riboflavine, niacine en mineralen hebben een gunstig effect op het hele lichaam:
- eetlust verhogen;
- reguleren van metabole processen;
- het werk van de hartspier en hersenen normaliseren;
- het zenuwstelsel, bot- en spierweefsel versterken;
- bloedcirculatie verbeteren;
- beschermen tegen toxines (tabak, alcohol);
- vertragen de veroudering van het lichaam op cellulair niveau;
- cholesterolniveau verlagen;
- het risico op atherosclerose verminderen;
- verwijden bloedvaten;
- bevorder de gezondheid van het spijsverteringskanaal.
Bijdragen tot de vermindering van "slechte" cholesterolconsumptie: appel- of bietensap, tomaten, courgette, wortels, gember, ijsbergsla, pruimen, maïs, gedroogde kelp, grapefruit, watermeloen en cashewnoten.
Is er schade en contra-indicaties
Ryzhiki wordt beschouwd als een delicatesse voor een geweldige smaak en aroma, een zoute snack is een constante schotel van vele feestelijke evenementen, maar het product kan schadelijk zijn.
Het is onwenselijk om paddenstoelen in grote hoeveelheden te gebruiken, omdat ze zwakte, indigestie en constipatie kunnen veroorzaken. 
Het product is gecontra-indiceerd bij de volgende ziekten:
- pancreatitis;
- gastritis;
- cholecystitis;
- en na verwijdering van de galblaas.
Samenvattend: champignons zijn een smakelijk en gezond product, maar als je alleen op pad gaat voor het bos, als je niet zeker weet wat je weet, is het beter om een vertrouwde expert mee te nemen of je trofeeën te laten zien nadat je bent teruggekeerd van een "rustige jacht". Verzamel paddestoelen, kook heerlijke gerechten van hen en behandel ze met je familie en gasten.
